辛夷坞

涧户寂无人,纷纷开且落

By - Christen

剩菜真的不能吃了

养生界一直有种说法,隔夜菜,特别是隔夜蔬菜不能吃,说隔夜菜中有大量细菌,而且亚硝酸盐含量很高。真是这样的吗?如果超标,到底有多严重?
为了测测隔夜菜亚硝酸盐的含量,实验小组请杭州一家知名中高档连锁餐厅的厨师烧了4个菜:炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。4个菜烧好后,为了让大家对剩菜中亚硝酸盐含量变化有个更客观的了解,特地将4个菜分成了4份,分别装入一次性降解餐盒,包上保鲜膜后,分别贴上半小时、6小时、18小时、24小时的标签。然后,将这些样本都放进实验室冰箱,在4℃下冷藏,这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。

放置半小时

出锅后半小时,炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果是,亚硝酸盐含量都没有超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值。但红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。
对此实验人员说,肉类菜肴一般比蔬菜类加入更多的调味料,调味料中本身就含有硝酸盐,这些硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐,就导致了红烧肉中亚硝酸盐含量较高。

放置6小时

6小时后,差不多为中饭到晚饭的时间间隔。许多老年人或者双职工家庭在休息天、中午烧的菜,晚上再吃很普遍。
实验人员打开冰箱,把贴有“6小时”标签的炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼取出来,然后放进微波炉,用中低火加热1分钟,拿出微波炉后,这些菜肴看起来仍然很新鲜。
实验人员对这些菜肴的亚硝酸盐含量进行了测定,结果发现,6小时后剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加,炒青菜增加了16%,韭菜炒蛋增加了6%,红烧肉增加了70%,其中,红烧肉中亚硝酸盐含量已超过了国家《食品中污染物限量标准》中“肉类3mg/kg”的限量标准。

放置18小时

18小时后,实验人员又从冰箱中拿出贴有“18小时”标签的4个菜,用微波炉加热后作检测。检测结果发现,炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大,比6小时增加了443%,红烧鲫鱼增加54%,韭菜炒蛋增加47%,红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。
从这实验看出,隔夜菜放到第二天中午,炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超过了国家标准。

放置24小时

距离4个菜烧好的时间差不多过去24小时后,实验人员从冰箱中拿出最后一批贴有“24小时”标签的4个菜肴,同样用微波炉加热后作检测。检测结果发现,跟18小时相比,4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加,且全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准。
实验人员说,24小时后,微生物分解了大量蛋白质化合物,促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。

摄入3克亚硝酸盐即可中毒致人死亡

亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去运氧的功能,致使组织缺氧,重则死亡,长期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病,成人摄入0.2至0.5克即可引起中毒,3克即可致死,简单说,今后按量做菜,切勿剩菜。

1 thought on “剩菜真的不能吃了

Christen May 19, 2015 at 11:22 am

反方观点:http://www.guokr.com/article/62900/
谣言破解。
虽然在保存过程中,蔬菜中的亚硝酸盐含量会有一些增加,但是冷藏条件下,总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量。而肉中亚硝酸盐含量的增加,应该是烹饪过程中使用的含有硝酸盐的调料所致。这在常规的烹饪中,是不会出现的。即使新闻中的实验数据准确可靠,“严重超标”的说法也是对国家标准的曲解,而“决不能吃”更是耸人听闻。如果把做好的蔬菜趁热封装,快速冷藏,“隔夜菜”的风险是可以忽略的。

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